Weißt du, wie man ein gutes natives Olivenöl extra von anderen Olivenölen unterscheiden kann? Deine Sinnesempfindungen können dir dabei helfen, denn die charakteristischen Eigenschaften eines Öls können mit den Sinnen wahrgenommen werden. Dies gilt sowohl für positive als auch für negative Eigenschaften.

Tipps, wie man ein gutes natives Olivenöl erkennt

GUTE EIGENSCHAFTEN

Positive Merkmale sind machen sich durch Sinneseindrücke bemerkbar, die an die Frucht, aus der es gewonnen wurde, erinnern. Zu den positiven Eigenschaften, die man so erkennen kann, zählen:

Fruchtigkeit: Die Gesamtheit der charakteristischen olfaktorischen Eindrücke des Öls. Sie sollten sich je nach Olivensorte unterscheiden und nach gesunden, frischen, grünen oder reifen Früchten riechen und direkt und/oder retronasal wahrgenommen werden können. Dies zeichnet ein exzellentes natives Olivenöl extra aus. Ein gutes Olivenöl muss an die Frucht erinnern, aus der es gewonnen wurde.

Bitterkeit: ein charakteristischer Grundgeschmack grüner oder reifer Oliven. Die für diesen Geschmack verantwortlichen chemischen Substanzen sind Phenolverbindungen, denen aufgrund ihrer antioxidativen Kraft eine große Bedeutung zukommt. Diese Eigenschaft hat eine Doppelfunktion: Sie schützt das Öl vor Auto-Oxidation und hat eine gesundheitsfördernde Wirkung für alle, die es zu sich nehmen.

Pikantprickelndes Gefühl auf der Zunge: Charakteristisch für früh in der Saison und vor allem aus noch grünen Oliven hergestellte Öle.

Im Fachvokabular zur Beschreibung von Olivenölen finden sich weitere positiven Beschreibungen:

Mandel: typischer Geschmack frischer oder getrockneter Mandeln.

Apfel: Geschmack von Olivenöl, der an die genannte Frucht erinnert.

Grün: Geschmack von Öl, das aus intensiv grünen Oliven gewonnen wurde oder aus Oliven, die bei der Pressung mit Blättern und Zweigen gemischt wurden.

Weitere deutlich in Erscheinung tretende Dufteindrücke bei Ölen können sein: Artischocke, Mandel, Kamille, Zitrusfrüchte, Eukalyptus, Blumen, Waldfrüchte, exotische Früchte, grüne Früchte, Gras, Kräuter, Feigenblätter, Olivenblätter, Apfel, Nuss, Birne, grüner Pfeffer, Paprika, Pinienkerne, Tomate und Vanille.

 

NEGATIVE MERKMALE UND MÄNGEL

 

Wenn ein Olivenöl schlechte Merkmale oder Mängel aufweist, macht sich dies immer anhand unangenehmer Sinneseindrücke bemerkbar. Bei einem guten nativen Olivenöl extra müssen diese folglich vollständig abwesend sein.

Stichig: typischer Geschmack von Ölen aus Oliven, die sich in einem Zustand fortgeschrittener anärober Gärung befinden. Macht sich als unangenehmer, an Gülle, Käserinde oder Schweißfüße erinnernder Geschmack bemerkbar.

Schimmlig, feucht-erdig: typischer Geschmack von Öl aus Oliven mit starkem Pilz- und Hefebefall. Der Geschmack entsteht dadurch, dass sich in den Oliven über mehrere Tage Feuchtigkeit ansammelt.

Wein- oder essigartig: charakteristischer, an Wein oder Essig erinnernder Geschmack einiger Öle. Dieser entsteht in erster Linie durch einen äroben Gärungsprozess in den Oliven, der zur Entstehung von Essigsäure, Äthylazetat und Ethanol führt. Falls ein Weingeschmack vorherrscht, erinnert der Geruch stark an einen Weinkeller, falls der Geschmack eher essigartig ist, erinnert der Geruch eher an Vinaigrette.

Metallisch: Geschmack, der an Metall erinnert. Typisch für Öl, das beim Mahlen, Rühren, Pressen oder der Lagerung für längere Zeit mit metallischen Oberflächen in Kontakt gekommen nist.

Ranzig: Geschmack von Öl, das stark oxidiert ist. Bei Öl erinnert der an den Geschmack von Schinkenknochen oder Lackfarbe und ist ein Anzeichen für das Alter des Öls. Er kann zudem auf eine falsche Lagerung hinweisen.

Die beschriebenen Merkmale gelten als die wichtigsten in qualitativer und quantitativer Hinsicht. Es können jedoch auch andere Merkmale und Mängel auftreten.

WEITERE NEGATIVE EIGENSCHAFTEN

 

Gekocht oder verbrannt: typischer Geschmack von Ölen, die bei der Herstellung (insbesondere beim Rühren der Masse) zu stark oder zu lange erhitzt wurden.

Heu-artig oder holzig: charakteristischer Geschmack einiger Öle, die aus trockenen Oliven gewonnen wurden.

Rau: Sämiges oder pastenartiges Mundgefühl, das bei altem Öl entstehen kann.

Schmierig: Geschmack, der an Benzin, Fett oder Mineralöl erinnert.

Fruchtwasserartig: Geschmack, der durch zu langen Kontakt mit fermentierter pflanzlicher Flüssigkeit entsteht.

Salzwasserartig: Geschmack von Öl, das aus in Lake eingelegten Oliven gewonnen wurde.

Erdig: Geschmack von Öl, das aus mit Erde verschmutzten und nicht gewaschenen Oliven gewonnen wurde.

Wurmstichig: typischer Geschmack von Öl, das aus Oliven hergestellt wurde, die stark von Olivenfliegen befallen sind.

Gurke: Geschmack von Öl, das zu lange hermetisch in einem Gefäß aufbewahrt wurde, insbesondere in einem Blechbehälter.

Feuchtes Holz: typischer Geschmack von Öl, das aus Oliven hergestellt wurde, die am Baum gefroren sind.

Bei einem “guten” Öl lassen sich die oben aufgeführten Merkmale mehr oder weniger eindeutig feststellen. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die absolute Abwesenheit der aufgezählten negativen Merkmale. Ein gutes Öl sollte also eine Vielzahl an Sinneseindrücken auslösen und an die Frucht, aus der es gewonnen wurde, erinnern, mehr oder weniger stark mit anderen Früchten aufgepeppt.