Olivenöl setzt sich im Wesentlichen aus Triglyceriden zusammen. Freie Fettsäuren machen neben 0,5-1% Nicht-Glyceriden ebenfalls einen kleinen Teil der Zusammensetzung aus. Diese geringfügigeren Bestandteile sind wichtig für die Stabilität, den Geschmack und den Duft des Olivenöls. Die quantitative Analyse bestimmt wesentlich die Klassifizierung der verschiedenen Arten von Olivenölen.

 

Zusammensetzung des Olivenöls 

1.Fettsäuren

Olivenöl enthält zahlreiche Fettsäuren, wobei Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure besonders hervorstechen. Die Zusammensetzung der Fettsäuren unterscheidet sich von Öl zu Öl und ist abhängig von der Herstellungsregion des Olivenöls.

2.Triglyceride

Theoretisch kann ein Olivenöl mehr als 70 verschiedene Triglyceride enthalten. Jedoch ist die tatsächlich enthaltene Anzahl wesentlich geringer. Dies liegt daran, dass einige Arten niemals vorkommen, während andere nur in verschwind geringem Maße vorhanden sind.

3.In geringeren Mengen vorhandene Bestandteile

Die geringfügigeren Bestandteile können in zwei Gruppen unterteilt werden.

  • Die erste Gruppe bilden Fettsäurederivate wie Diglyceride, Phosphate, Wachs und Sterinester.
  • Die zweite Gruppe umfasst Verbindungen, die nicht mit den Fettsäuren chemisch verwandt sind. Dies sind Kohlenhydrate (hauptsächlich Squalen und Beta-Karotin), aliphatische Alkohole, freie Sterole (diese beeinflussen die Qualität des Öls und dienen zur Prüfung seiner Echtheit), Tocopherole (tragen wesentlich zur Stabilität des Öls bei und haben eine nützliche biologische Funktion als natürliche Antioxidanzen), Pigmente (hauptsächlich Chlorophyll und Karotinoide, wichtig zur Qualitätsbestimmung des Öls) und polare Phenolverbindungen.

Einige Arten geringfügiger Bestandteile sind nur im Rohöl vorhanden. Beim Raffinieren werden Phosphate und Phenole herausgefiltert und es kommt zu großen quantitativen und qualitativen Veränderungen bei anderen Ölsorten.

Aufgrund ihrer komplexen Natur und ihres niedrigen Vorkommens ist es äußerst schwierig, alle geringfügigen Bestandteile festzustellen. Eine der einfachsten Methoden, dieses Problem zu lösen, ist, die unverseifbare Materie zu bestimmen.