La composición del aceite de oliva se basa principalmente por triglicéridos. En menor medida está formado por ácidos grasos libres y un 0.5-1% de constituyentes no glicerídicos. Estos constituyentes menores son importantes para la estabilidad, sabor y aroma del aceite de oliva. Su análisis cuantitativo determina de forma importante la autentificación de los diversos tipos de aceites de oliva.

Composición del aceite de oliva

1.Ácidos grasos

El aceite de oliva contiene numerosos ácidos grasos, aunque cabe destacar por su importancia a los ácidos oleico, linoleico y linolénico. La composición en ácidos grasos difiere de un aceite a otro, dependiendo de la zona de producción del aceite de oliva.

2.Triglicéridos

Teóricamente se pueden presentar más de 70 triglicéridos en el aceite de oliva. Sin embargo, el número de triglicéridos que realmente se encuentran, son muchos menos. Esto es porque algunos no aparecen nunca y otros lo hacen en cantidades despreciables.

3.Constituyentes menores

Los constituyentes menores pueden dividirse en dos grupos.

  • El primer grupo consta de derivados de ácidos grasos, tales como mono y diglicéridos, fosfátidos, ceras y ésteres de esteroles.
  • El segundo grupo incluye clases de compuestos que no están relacionados químicamente con los ácidos grasos. Son hidrocarburos (principalmente  el escualeno y el β-caroteno), alcoholes alifáticos, esteroles libres (están relacionados con la calidad del aceite y se utilizan para comprobar su autenticidad), tocoferoles (contribuyen de forma importante a dar estabilidad al aceite y tienen un papel biológico beneficioso como antioxidantes naturales), pigmentos (principalmente las clorofilas y los carotenoides, además son importantes parámetros para la determinación de la calidad del aceite) y compuestos fenólicos polares.

Algunas clases de constituyentes menores sólo están presentes en el aceite crudo. La refinación elimina los fosfátidos y los fenoles y también provoca cambios cuantitativos y cualitativos importantes en las otras clases de aceite.

Es muy difícil de determinar de forma precisa la totalidad de los constituyentes menores, debido a su naturaleza compleja y a su baja concentración. Una de las formas más simple de resolver el problema es la determinación de la materia insaponificable.