¿Sabrías distinguir un buen aceite de oliva virgen extra de otro? Los atributos sensoriales son propiedades que te ayudarán a hacerlo. Se trata de características propiedades que se encuentran en el aceite y que son percibidas por los sentidos. Estos atributos se pueden dividir en dos: Atributos positivos y negativos.

Consejos para distinguir un buen aceite de oliva virgen extra

 

ATRIBUTOS POSITIVOS

 

Los atributos positivos se definen como todas aquellas sensaciones agradables que cuando están presentes en el aceite recuerdan a la fruta de la que procede. Entre los atributos positivos podemos encontrar:

Frutado: es el conjunto de sensaciones olfativas características del aceite. Deben ser  dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidos por vía directa y/o retronasal. Este es el atributo por excelencia que debe aparecer en un aceite de oliva virgen extra. Un buen aceite de oliva debe recordar a la fruta de la que procede.

Amargo: sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Los responsables químicos de este sabor son los compuestos fenólicos. Éstos compuestos son de gran importancia debido a su poder antioxidante. Esta propiedad tiene una doble función, proteger a los aceites de la auto oxidación y proporcionar a los consumidores efectos beneficiosos para la salud.

Picante: sensación táctil de picor. Característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Antiguamente y dentro del vocabulario específico del aceite de oliva se recogían otros atributos que se consideran positivos como:

Almendra: sabor típico de la almendra fresca o de la almendra como fruto seco.

Manzana: sabor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

Verde: sabor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas o tallos.

Además en las aceitunas pueden encontrarse otras sensaciones olfativas que se pueden apreciar de forma significativa como pueden ser: alcachofa, almendra, camomila, cítricos, eucaliptus, flores, frutas del bosque, frutas exóticas, frutos verdes, hierba, hierbas aromáticas, hoja de higuera, hoja de olivo, manzana, nuez, pera, pimienta verde, pimiento, piñón, tomate y vainilla.

 

ATRIBUTOS NEGATIVOS O DEFECTOS

 

Los atributos negativos o defectos siempre que están presentes en un aceite le proporcionan sensaciones desagradables. Por tanto, en un aceite virgen extra deben estar totalmente ausentes.

Atrojado: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia. Se percibe como un sabor a estiércol, corteza de queso o pies sudados muy característica y desagradable.

Moho-húmedo terroso: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras. El motivo de este saber es haber permanecido amontonadas con humedad de varios días.

Avinado-avinagrado: sabor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo aerobio de las aceitunas y que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol. Si predomina el avinado, el olor es muy parecido al que hay en una bodega de vino, si es el avinagrado, es más la sensación que se percibe al mezclar aceite y vinagre.

Metálico: sabor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Rancio: sabor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso. En los aceites se percibe como hueso de jamón o pintura-barniz y es indicativo de la edad del aceite. También puede indicar una inadecuada conservación del mismo.

Los atributos anteriormente descritos son considerados como los más importantes desde un punto de vista cualitativo y cuantitativo. Además pueden aparecer otros atributos o defectos.

 

OTROS ATRIBUTOS NEGATIVOS

 

Cocido o quemado: sabor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtención y muy particularmente durante el batido de la pasta.

Heno-madera: sabor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas.

Basto: sensación bucotáctil densa y pastosa producida por algunos aceites viejos.

Lubricante: sabor del aceite que recuerda al gasóleo, la grasa o al aceite mineral.

Alpechín: sabor adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con las aguas de vegetación, que ya han sufrido procesos fermentativos.

Salmuera: sabor del aceite extraído de aceitunas conservadas en salmuera.

Tierra: sabor del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas.

Gusano: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo.

Pepino: sabor que se produce en el aceite durante un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata.

Madera húmeda: sabor característico de aceites que han sido extraídos de aceitunas que han sufrido un proceso de congelación en el árbol.

Un “buen” aceite es aquel en el que se pueden identificar aquellos atributos que se han desglosado como positivos, estén en mayor o menor intensidad. Otra segunda característica que debe tener es la ausencia total de los que hemos denominado atributos negativos. Por lo tanto, será aquel que nos proporcione una plenitud de sensaciones y nos recuerde a la fruta de la que procede, más o menos matizada y aderezada por otras frutas.